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发酵米酒时表面长白毛怎么办,影响出酒率和口感吗?

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浏览:- 发布日期:2018-02-23 10:57:46【

经常有朋友问AG真人白酒设备小编,大米发酵时为什么表面会长一些白毛,长了白毛的酒醅是不是坏了,还能出酒吗?让AG真人白酒设备的酿酒师一一为你解答。

朋友们,你见过乳豆腐的或豆酱的制作过程吗?

23-白酒设备:豆腐乳长白长毛

白酒设备:豆腐乳长白长毛

将白豆腐切入正方形的小块,放入一个竹制的容器中,放入谷仓中或用棉被包起来,几天后,上面就长了一层白毛,这时加入白酒、食盐等腌起来,然后放入陶坛中,1个月左右就可以吃了。

在玉米、高粱、小麦等固态酒培菌糖化过程中,糖化好的标准是表面长满白色的菌丝,有甜味微酸,底层有少量糖液。

其实,米酒发酵时长出白毛,跟制作乳豆腐、玉米、高粱、小麦糖化时长的白毛是一样的,都是根霉菌惹的禍(根霉菌的菌丝)。

23-白酒设备:发酵米酒时表面长白毛怎么办,影响出酒率和口感吗?米酒长白毛1

白酒设备:发酵米酒时表面长白毛

AG真人白酒ag娱乐里除酵母菌之外,还有一种根霉菌,米酒的酿造过程是根霉菌与酵母菌共同作用的过程,缺一不可。

在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中,如果根霉菌的繁殖过于旺盛,就会导致米酒表面面长出一层白毛,它们不影响米酒的正常发酵。

米酒长白毛怎么办?

1、在酿造过程中减少氧气的进入。

根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的,氧气充足且温度较高的时候,根霉菌才会进行旺盛的繁殖。

因此,在米酒酿造的过程中,除前几天半密封发酵让酒醅吸收一定的氧气外,后期发酵尽量不要打开盖子或搅动米酒,防止更多的氧气进入米酒中。

23-发酵米酒时表面长白毛怎么办,影响出酒率和口感吗?发酵

白酒设备酿酒发酵

2、控制酿造的温度在30左右。

温度控制也是米酒酿造过程中的关键技巧。

酵母菌理论上的蕞佳发酵温度为28.5度,当然,实操过程中,我们不可能那么精准的控制温度,AG真人白酒ag娱乐在15度以上即可正常发酵,如果有条件控制温度在20-30度那是蕞好的。

另外,在发酵过程中,控制品温(发酵中的大米的温度)不要超过36度。

3、表面撒一层ag娱乐容易长白毛。

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在使用AG真人白酒蒸酒设备酿白酒过程中,为保证发酵进行的彻底,拌好ag娱乐后,我们会留一点点ag娱乐撒在表面,这样子米酒的表面就容易长白毛。

如果你酿的是大米白酒一点关系也没有,如果你做的是糯米甜酒,感觉表面长白毛会影响销售,那就建议你不要在表面撒ag娱乐了。

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